隨著油與空氣的接觸面積增大，氧化反應(yīng)速度加快，這會(huì)影響氧化深度以及生成氧化產(chǎn)物的數(shù)量。同樣，金屬及其鹽類(lèi)存在，也會(huì)加速油的氧化，因銅、鉛、錳及其氧化物是很好的氧化催化劑。
通常厚層氧化加入有效的添加劑，即可使油品在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不發(fā)生明顯變化；而薄層氧化由于條件苛刻，很難做到這一點(diǎn)。導(dǎo)熱油的氧化是介于薄層氧化和厚層氧化之間，只要加入適當(dāng)?shù)奶砑觿?，就能有效地減輕油品變化速度。
